هدف از اين پژوهش توليد انواع نبات طعم‌دار با استفاده از طعم دهنده (د-ليمونن) ريزپوشاني شده با پوشش مقاوم نظير صمغ عربي و مالتودكسترين بود چراكه در حال حاضر تنها روش طعم دار كردن نبات با استفاده از روكش كردن يا همان روش غوطه وري انجام مي شود كه علاوه بر ماندگاري بسيار پايين آن ها، سبب ايجاد كدورت بسيار زيادي و ظاهري ناخوشايند در زمان مصرف مي شود. لذا در اين اختراع با استفاده از تكنيك ريزپوشاني به توليد ريزكپسول هاي مولد عطر وطعم پرداخته مي شود؛ جهت بكارگيري ريزكپسول طعمي به بهينه يابي شرايط توليد نبات طعم‌دار پرداخته شد

با توجه به آخرين سرشماري صورت گرفته بيش از 700000 نفر در ايران به بيماري سلياك مبتلا هستند. اين افراد براي تامين مواد غذايي مورد نياز خود دچار مشكل هستند. بدين جهت توليد محصولات فاقد گلوتن امر ضروري و مهم به نظر مي رسد. هدف از اين اختراع شبيه سازي رفتار عملگرايي گلوتن و ايجاد محصول حجيم با بافت نرم و جذب روغن پايين و ارائه فرمول دونات بدون گلوتن و توليد پودر آماده آن مي باشد. بدين منظور ابتدا مواد خشك شامل آرد سيب زميني، آرد برنج، آرد سويا، شكر، مخمر، آنزيم ترانس گلوتاميناز، بهبود دهنده، صمغ هاي زانتان و گوار را با هم تركيب شده تا پرميكس مورد نياز تهيه شود. پس از مخلوط كردن تخم مرغ، شورتنينگ و ماست پرميكس تهيه شده به اين تركيبات اضافه و مخلوط شده و همزمان به تدريج آب اضافه مي شود تا خمير يكنواختي بدست آيد. خمير حاصل براي مدت 15 دقيقه تخمير اوليه شده، پهن و قالب زني مي شود. خمير قالب زده براي مدت 45 دقيقه تخمير ثانويه را پشت سر مي گذارد و پس از خروج از گرمخانه سرخ مي شود. در نتيجه فعل و انفعالات شيميايي و فيزيكي، نشاسته موجود در سيب زميني به دليل وجود آميلوز كمتر در ساختارش در مقايسه با نشاسته گندم تمايل كمتري به بياتي از خود نشان مي دهد. همچنين اين تركيب با ايجاد ژل با ويسكوزيته بالا و حفظ مولكول هاي آب براي مدت زمان بيشتري پس از پخت، تاثير مثبتي در به تاخير انداختن بياتي دارد. صمغ هاي زانتان و گوار با ايجاد ممانعت فيزيكي در برابر نفوذ روغن به محصول در حين سرخ شدن جذب روغن را كاهش مي دهند. همچنين اين صمغ ها خاصيت ويسكوالاستيك ايجاد كرده و باعث افزايش حجم مخصوص و كاهش سفتي مغز دونات ها مي شوند. سويا آنتالپي رتروگراداسيون آميلوپكتين را كاهش داده و باعث كاهش سفتي مغز شده اثرات ضد بياتي مطلوبي بجاي مي گذارد. آنزيم ترانس گلوتاميناز توانايي ايجاد پليمرازيسيون مابين پروتئين ها، ايجاد خصوصيات ويسكوالاستيك و ايجاد اتصالات عرضي دي سولفيدي را بر عهده دارد. همچنين اين تركيب حباب هاي هواي ايجاد شده در حين فرآيند تخمير را به دام انداخته و مانع خروج آن ها مي شود. اين آنزيم به افزايش حجم دونات ها، تشكيل حباب هاي هوا يكنواخت و بهبود كيفيت آن ها كمك مي كند. در نهايت دونات فرموله شده با ايجاد پيوند قوي اجزا با مولكول هاي آب و حفظ رطوبت مغز، به دام انداختن حباب هاي هوا در ساختار پروتئيني-آنزيمي و ايجاد شبكه ويسكوالاستيك سبب ايجاد حجم مخصوص به مقدار 2 ميلي ليتر بر گرم، جذب روغن 3 گرم و ماندگاري حداقل براي 24 ساعت همراه با بافت نرم و متخلخل مي شود.

بعلت روند رو به رشد تقاضا براي تركيبات طبيعي و با سازگاري زيستي، كاربرد هيدروژل¬هاي پلي ساكاريدي در صنايع غذايي درحال افزايش است. ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي هيدروژل¬ها به شدت به نوع اتصال عرضي و نيز به وزن مولكولي و ساختار شيميايي بسپار وابسته است. اثر استفاده از هيدروژل¬هاي غذايي بر راندمان توليد و ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي پنير سفيد ايراني اثرگذار مي باشد. در اين ادعاي اختراع، پنير سفيد ايراني با غلظت¬ خاصي از هيدروژل مخلوط دو هيدروكلوئيد كتيرا (از گياه Astragalus ) – زانتان در غلظت¬ 75/0 گرم به ازاي هر كيلوگرم شير تهيه گرديد و اثر استفاده از اين هيدروژل بر روي ويژگي¬هاي بافتي و كاركردي فراورده مشاهده شد. اين پنير توليدي داراي راندمان بالا و با ويژگي¬هاي بافتي مناسب بود. نمونه¬ پنير توليدي با استفاده از اين هيدروژل و نمونه تجاري با توجه به پارامترهاي رئولوژيكي، ريزساختار، رنگ و ويژگي¬هاي حسي مورد بررسي قرارگرفت و مشاهده شد كه نمونه پنير حاوي اين هيدروژل باعث بهبود راندمان پنيرسازي شد و درك خواص حسي پنير سفيد ايراني را بهبود بخشيد و ميزان سفيدي پنير بدون تغيير باقي ماند.